烧烤为什么跑不出”海底捞“？
最近在刷职场剧《生活家》，邱冬娜为了讨好上司顾飞，去排队一家昼伏夜出的网红“烧烤摊”。
剧中的“六子烧烤”没有门面，只在胡同里支一个炉子烤串，但想要吃到他的串，至少要提前几个小时排队，烧烤摊还没支起来，就已经预约完了。也没什么的座位，慕名前来的食客，就站在门口吃。
在每一个城市中，都有这样一个“六子烧烤”的存在。
食客们夹着拖鞋，穿上大裤衩，约上三五好友，点上一桌烧烤，配上凝结着水珠的冰啤酒，吹着徐徐晚风，这就是夏天夜晚的灵魂。
烧烤，与火锅并驾齐驱，称为中国人民不可或缺的夜间饮食。
从80年代起，烧烤就拥有深厚的美食影响力，西北烧烤的豪迈热情，广州烧烤的温婉绵嫩，北部烧烤的美味惬意，川味烧烤的泼辣过瘾。
不论是中国的哪个地区，烧烤，都是街头巷尾最有烟火气的存在。
烧烤品类丰富，并且具有极强的社交属性，不论是在一线还是三线城市，都是美食秘籍上，不能错过的必点品。
市场规模大，发展前景好，烧烤赛道也被越来越多的资本巨头关注，餐饮业TOP 1的火锅赛道中头部品牌 “海底捞”的不俗表现，让投资者们对烧烤行业同样具有信心。
烟雾缭绕的夜色下，烧烤摊又将如何散发迷人风味，拢略人心？烧烤为什么跑不出”海底捞“？
烧烤能成为第二个火锅吗？
早期的烧烤发展简单，在20世纪90年代“经济市场化”，国企改革工人下岗再就业，餐饮行业手艺技术门槛低成了最优选，而烧烤更因为入行容易被选择。
东北因为转业工人更集中，加之饮食习惯，人们所熟知的东北烧烤也就此发家。
“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，“撸串减压”这一道理，东北确实启蒙更早。
烧烤类目众多，行业竞争日渐产生，以路边摊为主的烧烤也在不断规范的市容市貌建设中，从街边摊转为规范美观的室内经营，被称作“大排档”的夜宵市场就此崛起。
2003年前后，众多烧烤创业者纷纷入驻赛道，众多知名烧烤品牌都是此前后创立。
如木屋烧烤、望京小腰、何师烧烤、冰城串吧等.....
1991年，四川简阳青年张勇，在街边支起四张桌子，开始卖麻辣烫，3年以后开了第一家”海底捞“，开启了中国火锅连锁的版图。12年后，
同一年，吉林延边朝鲜族青年尹龙哲，也摆出四张桌子，开了第一家烧烤店，取名“丰茂串城”。两年后，又正式推出了无烟烧烤。12年后，"木屋烧烤"深圳成立，2021年，“木屋烧烤”180家纯直营店月入上亿，成为烧烤界的扛把子。
1995年，北京左安门的一个叫刘春理的保安，开始在马路边卖羊肉串，生意最差的时候一晚上只卖了5块钱。一位顾客的一句话把他点醒了：“你这个串，不要钱我都不吃。”
刘春理才意识到，问题出在了味道上，开始研究烧烤酱料，花了一年多时间调制成功，还研究出如今大名鼎鼎的“望京小腰”。
30年过去了，没有人能料到，那时候的烤串儿小生意，会一点一点变得庞大起来。
烧烤作为点餐榜上高居不下的热门品类，也成为餐饮市场中一骑绝尘的餐品。
据天眼查公开数据，2013年—2020年期间，烧烤品类企业呈现井喷式增长。
2020年，烧烤餐饮的新增门店数超火锅行业，门店存活率飙升至83%，由此不难看出，市场正处于未饱和的状态，相比昂贵的火锅外卖，烧烤外卖，不足百元便可吃个痛快，更加刺激了新一代年轻消费者的点餐量。
美团点评发布的《2018年中式烧烤市场报告》，2015年，中国有近18万家烧烤商户；2018年，烧烤商户达29万家；2019年6月，中国烧烤门店再创新高，达到31万家烧烤商户。
短短3年，全国烧烤商户数量迅猛攀升，增至11万家。
国家统计局数据表明，2019年餐饮行业零售消费总额达4.67万亿元，2019年烧烤市场的规模约为2200亿元，与火锅市场的40%相持平，获得行业第二的市场份额。
2020年疫情影响的情况下，餐饮其他品类遭遇重创，烧烤品类却在众多品类中实现逆势增长，门店数量仍以平均每个月新增8000多家，品类门店数和盈利效率逆势而上。
根据《中国餐饮大数据2021》显示：2020年，餐饮业其它品类的体量降幅在20%-30%，但烧烤品类逆势增长，其增速在所有品类中排名第一！
烧烤，由南到北，由西到东，都在以一种强势的热辣风姿，掀起美食江湖的涛涛风波。
四川烧烤的把把舒适，徐州烧烤的串串够味，广式烧烤的鲜甜回甘，在中华大地不同的地域范围内，都在融合烧烤这项家喻户晓的美食，形成多样、多变、多味的地域饮食。
烧烤盘子大，连锁体系仍是困局
烧烤用户规模范围大，行业需求量广，品类发展丰富，烧烤门店也呈现全国遍地开花的态势。
NCBD（餐宝典）数据显示，2018年中国烧烤门店数量超31万家，广东中式烧烤门店占全国门店的18.6%。
2019年中国烧烤用户规模也达到2.45亿人。
但值得注意的是，虽然全国烧烤门店30万家有余，连锁烧烤品牌的门店数量却并不多见。
据NCBD（餐宝典）2021所发布的十大受欢迎烧烤品牌为例，占据榜单的TOP 3烧烤连锁品牌，木屋烧烤拥有百家以上的门店、很久以前羊肉串拥有自营门店27家、丰茂烤串拥有50家左右门店。
烧烤门店同质化严重，标准化困难，门店自建供应链门槛高。
仅烧烤的第一步穿串，就是目前行业无法避开的困局。
烧烤不同于火锅，需要店内人员通过机器或人工穿制，耗费大量的准备时间，在用餐高峰期时，备餐不足现场穿制也成为用餐等候时间长的困境。
而机器穿制，对烧烤材料的要求高、损耗大，不仅会影响顾客体验，更缺乏了烧烤本身的温情度。
如木屋烤串，在调整公司发展时，就将手工穿制为主要卖点，打造人情味的烧烤味道，吸引消费者用餐。
创始人隋政军言道：“如果火锅供应链的标准化程度是100%，那么烧烤只有50%~60%。”
一味孜然，一把辣椒，重口难调的烧烤品牌标准化，相对于火锅的多个锅底（如常见的麻辣锅、牛油锅、菌菇锅、番茄锅等）选择，实难做出改变。
从烧烤本质的口味上标新立异；在烧烤供应链上形成流程标准化、门店可复制化；从客户喜好上打造受欢迎的餐品，营造良好的品牌宣传力，都是现阶段想要在烧烤领域突出重围的企业应去解决和思考的问题。
木屋烧烤建立中央工厂，整合品牌食品专业加工厂供应链，深圳、河北两大食品加工厂覆盖生产、仓储、配送等供应环节。
而北部烧烤品牌聚点串吧，则是在产品味型菜单搭配上做足了花样，打造地域差异的烧烤，自建中央厨房，通过冷链供应保证材料新鲜。
对烧烤市场看好的投资人都在期待烧烤赛道能攀升发展，创造出另一个超2000亿市值的”海底捞”品牌。
投资过黑蚁资本的张沛元就曾表明，“火锅里能出海底捞。我们相信烧烤里也能出一个极致体验的大公司。”
但各地迥然不同的烧烤形式和烧烤风味，既带动整个烧烤行业的发展，也是烧烤品牌无法跨越的难题。
从北方的烧烤用餐总体来看，东北烧烤的菜品已经形成一个体系的发展趋势，不看菜单直接点菜已经是家常便饭。
而在南方，并没有形成以菜品类别划分的体系，不同的烧烤店菜品种类仍存在一定的差异。
由此可见，想要形成烧烤品牌的连锁化发展，还是道阻且长。
烧烤能否突围赛道
资本瞅准烧烤行业的发展入局，传统烧烤店也在调整定位。
转型升级后重获新生，如知名品牌——很久以前羊肉串，聚焦用户感受，并且对门店销售的经营战略作出调整。
将品牌人群定位转向逐渐成为社会主流群体的“千禧一代”，为其提供对口感、环境、用餐体验等方面都有较高要求的用餐需求。
目前来说，“千禧一代”已经逐渐成长为餐饮领域消费的主力军，他们的消费习惯促进着未来商业的发展，读懂年轻一代消费习惯及需求的烧烤商家，未来也有可能跟随“千禧一代”人群的步伐，成为行业巨头。
品牌抢占先机，升级发展。很久以前羊肉串也借此优势，创造出连锁化、规模化定位准确的烧烤门店，并获得不俗的口碑评价。
丰富产品结构，调整战略定位，从新的社交模式切入，多业态发展提升门店吸引力。也为突破烧烤门店瓶颈提供方式。
打破固有观念限制：
烧烤被“夜生活”的发展带动的风生水起，却也被固有观念捆绑，被视为属于晚饭、夜宵的特定用餐场景。
根据中国烧烤品类进程的发展，烧烤摊通常选择天色渐晚的夜间售卖，在外卖点餐软件美团与饿了么上，众多外卖商家也大都为晚上17点后开始售卖，成本无法满足门店盈利需求，导致众多门店品牌短暂营业后，就面临倒闭的困境。
现在已经有部分门店，为分摊经营成本，白天夜晚同时经营，但是客流量仍不可观，建议按照门店的地域属性和人流批次进行调整。
门店结合当季的热门食材与餐点，打破烧烤店的产品同质化、单一化的特点，增加丰富度，形成一天多业态发展的商业模式。
木屋烧烤，就将朝鲜族特色美食融入到门店的售卖菜品中，很久以前羊肉串则将呼伦贝尔的空气作为卖点，赠送顾客，为门店增加引流。
▮产业供应链一体化发展：
近些年，全羊产业链升级，以羊肉串为主打的品牌都开始在羊肉产地上做文章。
比如丰茂烤串的羊肉来自内蒙苏尼特的羔羊，很久以前的羊肉是来自呼伦贝尔草原羊，食材品质的优良，也抬高同行业的竞争者的门槛。
自建供应链和食品加工厂，保证品牌的供应链发展，标准化，工业化规模扩大，扩大品牌影响力。
资本对于“烧烤赛道”发展的态度相对开放和看好。
在2014年，天图投资为木屋烧烤提供了1亿人民币的A轮融资；2018年，由绝味食品、饿了么联合发起的“绝了基金”也为很久以前羊肉串提供了第一轮融资；2019年，柳叶刀烧烤也宣布完成天使轮融资。
在估值方面，烧烤赛道目前也正处分化阶段。
对于烧烤赛道的发展，相关从业人士仍在继续关注。“这些烧烤企业，要么能够吸引新人群，要么模式可以有大的创新。”
烧烤用人类最原始的烹饪方式，满足着漂泊的口腹之欲，唤醒着人类基因里保留着的对远祖渔猎时代的味觉认同。
2000多亿的烧烤市场规模还在不断扩大，面临的问题不少，但蓬勃的行业市场，机会与挑战并存，烧烤赛道发展仍处于一片蓝海。
在大众美食发展与生活连接更加密切的今天，未来必然会有差异化、特色化的头部烧烤品牌的形成，引领行业步入更加规范、健康地成长发展阶段。
更多精彩内容，关注钛媒体微信号（ID：taimeiti），或者下载钛媒体App
核心关键字： 生活消费相关文章
-
紫燕百味鸡门店被曝食品柜里老鼠乱窜 其母公司仅夫妻肺片一年卖8亿
据媒体报道，9月12日晚，上海市民王女士拍到紫燕百味鸡沪光路店橱窗里老鼠乱窜。14日，记者来到该门店时，店家仍在正常营业。店长说，接到市民反映后，已第一时间进行了清扫消毒，不清楚老鼠是从哪里来的。目前，属地市场监管部门已对此事立案调查，并责令商户立即停业整顿。企查查APP显示，紫燕百味鸡母公司为上海紫燕食品股份有限公司，是一家全国性熟食连锁企业，发源于四川，现总部位于上海。目前该公司对外投资企业共...
2021-09-15 10:56:48 亿元百味上海 -
品类洞察：超26亿资金涌入面品类，能砸出一个万店品牌吗？
图片来源@视觉中国 文|红餐网2021年前8个月，面品类迎来了近20轮融资，整个面品类俨然成为了资本竞相追逐的香饽饽。面品类为什么会在2021年爆红？如果要选出2021年最受资本欢迎的十个餐饮品类，面品类必然会榜上有名。在已经过去的8个月里，资本在面赛道落地了18笔投融资案例，其中最高的一笔融资金额达到了8亿人民币。很明显，面品类跟资本在2021年迎来了蜜月期。资本对面品类的认可与期待将面品类的估...
2021-09-07 19:55:05 品类面馆门店 -
天猫升级男士、香水、宠物、潮玩4个新品类
【猎云网北京】9月6日报道作为新消费投融资热度最高的领域之一，快消品从来都是品牌创业的热门行业。日前在广州举办的第58届美博会上，天猫快速消费事业部总经理激云透露：天猫已将男士、香水、宠物、潮玩4个品类，从原有行业中拆分出来独立运营，成为天猫的一级行业。培育新品类一直是天猫的战略之一。上述举措意味着，男士、香水、宠物、潮玩4个品类的战略地位上升，这几个行业的新品牌将迎来利好，相当于为他们开辟了新赛...
2021-09-06 13:10:14 新品牌品类品牌 -
将样品误售顾客导致后者洗胃，喜茶致歉：全国门店已下架同款陈列道具
喜茶针对此前喜茶误将陈列道具拿给顾客陈女士饮用一事，喜茶发布了一则道歉声明。昨日晚间，喜茶表达了对陈女士的歉意，同时提到，陈女士遇到不适后，喜茶工作人员陪同其就医，进行了检查和医疗处理，并会对陈女士提供所有支持和最大诚意的补偿。喜茶在声明中还提及，为了给陈女士的检查和医疗提供有效信息，喜茶在第一时联系了陈列道具的生产企业，希望尽快搜集陈列道具成分信息和相关报告，但由于与生产企业沟通和信息反馈的问题...
2021-09-04 15:06:29 陈女士道具门店 -
华住集团发布Q2财报：门店数量突破7000家
2021年8月24日，华住集团有限公司（纳斯达克：HTHT及香港联交所：1179）公布其截至2021年6月30日第二季度及中期财务业绩。第二季度，华住集团酒店营业额同比增长97.8%至人民币131亿元。不计入德意志酒店集团（英文全称DeutscheHospitality，以下简称DH），第二季度的酒店营业额年增长95.2%；第二季度，净收入同比增长83.7%至人民币36亿元。不计入DH，第二季度的...
2021-08-24 21:04:18 酒店中国集团 -
呷哺呷哺关闭200家门店背后：我国火锅企业超40万家，成都和重庆最多
日前，呷哺呷哺创始人贺光启首次发声，因集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店。扎根火锅江湖20多年的呷哺呷哺如今居然“断臂止血”，在竞争激烈的市场环境下，越来越多的火锅品牌进入小火锅市场，新的品牌理念、品牌风格甚至于产品组合的不同，这对于呷哺呷哺来说是个不小的挑战。企查查数据显示，目前我国现存“火锅”相关企业共41.86万家。20...
2021-08-23 12:04:51 万家企业火锅 -
呷哺呷哺决定关闭200家门店 今年不再拓展门店
今年5月，呷哺呷哺集团的一系列管理层变动，让呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO。经历了2个多月的时间，回归后的贺光启首次发声，而其注意力首先放在了“止损”这一环。8月19日，据北京商报报道，呷哺呷哺集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店。“近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐...
2021-08-20 13:52:28 品牌门店单价 -
“落寞”的东北，火热的烧烤
图片来源@视觉中国文|餐盟研究“世界上没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿”。这句对东北人的戏谑不单源于烧烤带来的爽感，也源于烧烤赋予他们的安全感。说起东北，最让人产生共鸣的是东北话。过了山海关，到处都是赵本山式的天然幽默，号称“方言之王”的东北话让宇宙尽头是铁岭的段子层出不穷。有东北“轻工业”之称的直播，让全国人民明白东北人个个多才多艺，张嘴就来段小曲。如今靠鲜明特色疯狂输出地方软文化...
2021-08-20 11:59:53 烧烤黑河东北人 -
“叫了只炸鸡”福州一门店因卫生状况差等问题，被执法人员立案查处
8月17日，福州市市场监督管理局执法人员随机选择了两家无堂食网红外卖餐饮店进行突击检查，发现了不少的问题。其中，网红外卖餐饮品牌“叫了只炸鸡”的一家位于仓山区上三路门店存在食材原料无溯源凭证，卫生状况差等问题，被执法人员立案查处，该店也从两个外卖平台上下架关停。企查查APP显示，该门店名称为福州市仓山区叫了只炸鸡店，属于个体工商户，成立于2019年。“叫了只炸鸡”为湖北双狼餐饮管理有限公司旗下餐饮...
2021-08-18 16:15:56 炸鸡叫了福州市 -
细分品类接下来怎么走？彬复资本尹琳毅：我对方便食品的底层变量思考
图片来源@视觉中国文|新浪潮消费，分享| 尹琳毅，编辑 |苏荣菲方便食品是这两年疫情下成长最快的细分赛道之一，在健康化、高端化等确定性的方向上诞生了大量的创新和现象级产品。 但随着疫情的褪去，很多新品牌在市场开始回归常态之后，也变成了真正的“裸泳”者。其实很多行业都会面临类似的问题，当时势来临，如何正视一个品类的成长空间？当市场冷却，什么才是品牌长期的核心能力？关于这个话题，彬复资本董事总经理尹琳...
2021-08-13 22:54:18 渠道产品品牌
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
