本能寺之变的爆发，竟与日本最古老的「鲋寿司」有关？

1582年6月21日，明智光秀包围了京都的本能寺，放火叛变其主君织田信长，造成织田信长、织田信忠父子相继自杀，史称本能寺之变。本能寺之变的起因有许多说法，有野望说、光秀怨恨说、家康黑幕说、秀吉黑幕说、朝廷黑幕说等。

在这诸多原因中，最容易理解的，就是光秀本身对信长的恨意。由于光秀是光头，常被信长嘲笑是「金柑头」，还曾因其失言命令森兰丸拿扇子打他的光头。而这长年来的积怨之所以爆发，则和本能寺之变爆发约半个月前的「德川家康招待事件」有关。

光秀自掏腰包准备的大餐里头有什么？

信长在与德川家康合作，灭掉甲斐国的武田胜赖后，家康前往信长的安土城拜访，而负责接待家康的「飨応役」正是光秀。为了招待家康，光秀自掏腰包准备了各种珍奇食材，准备用以款待。然而，光秀招待家康的这个职务，却突然被硬生生解职了。

在讨论光秀为何被解职前，我们先来看看光秀所准备的菜单。江户时代国学者塙保己一所著之《続群书类従》〈天正十年安土御献立〉中有完整收录。此外，根据太田牛一的《信长公记》，家康虽停留了三天，菜色却只有抵达那天的15日与次日16日而已，一天早晚两餐，共四餐，菜色如下：

• 本膳：去皮章鱼/烤鲷鱼/青菜味噌汤/醋拌鲤鱼/味噌腌菜/鲋寿司/御饭
• 二膳：鱁鮧（うるか，香鱼内脏制成的盐辛）/宇治丸（うちまる，生烤整条鳗鱼，以酱油、酒，或是山椒味噌蘸食）/海鞘冷汤/太煮（ふとに，海参干和山药的味噌煮物）/鲍鱼/狼牙鳝/鲤鱼汤
• 三膳：烤绿雉/鹤肉汤（去皮去脂的腌渍鹤肉切片做为汤料）/かざめ（梭子蟹，常出现在室町后期与安土桃山时代的武将飨宴）/螺贝/鲈鱼汤
• 四膳：鱿鱼干卷/鴫つぼ（在中空挖去的茄子里填入酒煎过的田鹬肉，覆盖柿叶后稻烧而成）/鲋汁（以滋贺县琵琶湖里的所产的似五郎鲋鱼做的鱼汤）/香菇
• 五膳：翎鲳刺身/生姜醋/牛蒡/鸭汤/薄削昆布丝
• 御果子
• 羊皮饼/豆饴/美浓柿/花煮昆布/造花

这套菜色五花八门，食材也精挑细选的菜单，光看就觉得美味。不过，在这些菜色之中，却有一道菜让信长大怒，从而解除了光秀招待家康之职，而这道菜便是「鲋寿司」。

这份菜单有什么问题？

鲋寿司是最早传入日本的寿司，其源头是一种东南亚国家为了保存鱼类，让鱼发酵引出鲜味的发酵食品。可以用盐来腌渍的方式发酵，这样会产生胺基酸；而如果是跟煮好的饭混在一起，则会引起乳酸菌发酵。

这就是日本最早的寿司「熟寿司」，于西元710年至794年的奈良时代，诞生于滋贺县琵琶湖周围的「鲋寿司」（ふなずし）。

熟寿司又分为「本熟寿司」（本なれずし）与「生熟寿司」（生なれずし）。本熟寿司就是像鲋寿司这种，让米饭和鱼经过长期间发酵，后将米饭废弃不用的寿司。生熟寿司则缩短了发酵时间，不但可以看到饭粒，鱼和饭也有着相同的比重。

和歌山县以「鲭鱼熟寿司」这种生熟寿司闻名，一般的做法是将鲭鱼的眼睛、内脏、鱼骨去除后抹上盐，并在鱼腹中填满饭，然后以芦苇叶包起后放入寿司桶中并压上重石。天气热的时候四天，天寒的季节一周便可食用。除了鲭鱼外，和歌山县还会用小竹荚鱼、白带鱼、尖梭等做为生熟寿司的食材。熊野周遭则多以秋刀鱼来制作。

青森县和福岛县的会津地方，则会以鲑鱼来制作生熟寿司。许多家庭都会从11月左右开始制作，做为正月料理食用。做法是先将鲑鱼泡水两天彻底去除血水，薄切成三片。然后与煮好的饭、酒、米麴混合腌制。为了增添风味，也有人会加入山椒。

冈山县新见市周遭还有香鱼生熟寿司，做法也大同小异。而与饭一起食用的寿司诞生后，到后来演变为加入醋的早寿司，以及后来的江户前握寿司，则是江户时代的事儿了。

滋贺县的熟寿司除了用鲋鱼为原料外，也有使用香鱼、鲥鱼、珠星三块鱼、日本石川鱼、日本溪哥、本诸鱼等制作。而常有人把包括用以制作鲋寿司的似五郎鲋，与琵琶鳟、本诸鱼、疣舌裸身鰕虎、吻鰕虎鱼、小香鱼、条纹长臂虾、鲥鱼等琵琶湖固有种，合称琵琶湖八珍。

鲋寿司的做法，是将春天补获的一种叫做煮顷鲋或似五郎鲋（ニゴロブナ）的的鲫鱼，先将除了卵巢之外的内脏都剖腹取出，然后在鱼身内装满盐，再放入桶子里加盐并置，反覆做几次之后放在阴暗的场所储存。

储存到盛夏时节后，人们会把鱼取出洗净，并把饭塞入鱼的身体内，过程中再加酒发酵。最后加重物阻绝空气，使其产生乳酸菌发酵约一至三年。在日本专门研究发酵的农业学家小泉武夫（こいずみたけお）开发出的「臭度指数」Au单位（アラバスター単位）里，鲋寿司是486单位，高于纳豆的452单位与臭豆腐的420单位。

因此，与纳豆和臭豆腐一样，鲋寿司这种强烈而刺鼻的气味，实在不是每个人都能接受。而对来自尾张的信长与来自三河的家康来说，鲋寿司更是他们自小到大没见过、更没闻过的古怪食物，因此还传说，信长吃了之后大怒，边喊着「好臭」边起身殴打光秀，从而埋下了本能寺之变的种子。

从被信长嫌恶的料理，变身为搭配葡萄酒的珍奇美味

鲋寿司这种原为琵琶湖周遭一般人日常生活的食物，近年来在日本，逐渐成为了与鱼子酱、乌鱼子、鲱鱼卵等比肩而坐的珍味，还成了和起司一样，可以和葡萄酒搭配的发酵食品。

鲋寿司的制作原料似五郎鲋，是一种外型近似鲤鱼，体色为带着金属光泽的褐色。由于外型和天然鲤鱼相似，所以渔夫是以其须来区分两者。似五郎鲋在三月到六月会为了产卵来到琵琶湖畔而被捕获。近年似五郎鲋的捕获量大减，鲋寿司的价格也随之水涨船高。不过，琵琶湖周遭的人家，每年都还是会自行制作鲋寿司。

制作鲋寿司，以抱卵、细长、重300至400克的鲋鱼最佳。在琵琶湖深处成长的鲋鱼，由于水温低而使得鱼身紧实、宽厚，眼大而味美。在樱花盛开的季节，琵琶湖中的鲋鱼体内亦充满了饱实的鱼卵。

鲋寿司虽然名为寿司，但是早已看不出饭的样子，而且因为是整尾鱼腌渍而成的，因此也没有鱼片的型态。食用的时候，更是连着鱼骨一起切片。

在日本人类学者石毛直道与肯尼思鲁道博士（Kenneth Ruddle），于1982至1986年间，探访了亚洲13个国家，200多个制作鱼类发酵食品的渔村、工场和家庭所合着的《鱼酱与鲋寿司》（鱼醤とナレズシの研究）中提到，「鱼酱」与鲋寿司这两种以生鱼发酵而成的食品有着着许多共同点，但最大的的差别，在于是否加热食用。

鱼酱是在炒菜时加入，透过加热酵素分解为蛋白质的一种调味料。无论是日本的塩辛、韩国的Jeotgal（젓갈）、越南的鱼露（Nước mắm）、泰国的nam pla（น้ำปลา），其实都属于这一类。与此相对的，就是能够看到整条鱼的型态，而且不是做为调味料，而是当配菜直接食用的鲋寿司。

其实在古代日本，各地都会做熟寿司，现在有制作熟寿司的地方则只剩下上述这些地方和岐阜县的部份区域了。然而，在滋贺县，熟寿司在琵琶湖周边依然在饮食生活中维持着重要的位置。

之所以如此，原因有三：一是琵琶湖的渔业、二是容易取得品质佳的米和盐、三则是琵琶湖周边的气候环境很适合熟寿司的制作。

百米以上的水深，以及分布广的水温，让琵琶湖成了世上屈指可数的淡水鱼宝库之一，大有琵琶鳟，小有虾虎，大约有各式个样上百种不同的鱼贝类生存于此。此外，琵琶湖不但水质好，而且就算是夏天，湖的深处也保持着摄氏八度的低温，因此让不管是温水性还是冷水性的鱼贝类都能在此栖息。

还有一点就是琵琶湖的渔业特征，就是从事专门捕渔业的很少，只占了一成，大部份都是做为副业，或是半农半渔。半农半渔，是东亚在大规模渔业成型之前的生活型态。因为是湖，因此渔业资源受限更大，而且淡水鱼和海水鱼比较起来不但更难保存，也更加难以流通。

制作熟寿司，除了鱼之外，最中要的就是盐和水了。滋贺县虽然是日本八个没有临海岸线的内陆县份之一，但是盐之道让来自若狭和伊势的盐畅行无阻。至于米，从以前开始，滋贺县就有近畿米仓之称，不管是京都或是大阪的寿司店，用的都是滋贺县产的近江米。此外，更是不能忘了水。滋贺县河川有许多伏流水，受惠于此，使得水中含有丰富的矿物质，这也是滋贺县的熟寿司美味少不了的原因之。

也就是说，新鲜的鱼、好吃的米、优质的盐与水质，以及发酵时必要的微生物所需的适当湿度，造就了琵琶湖周遭的熟寿司文化，也让鲋寿司得以流传至今，从被信长嫌恶的料理，翻身成为餐桌上的珍奇美味。