潮汕地区的「牛肉火锅」，与台湾常见的「沙茶炉」有何不同？

重庆火锅、酸菜白肉锅、涮羊肉这些华夏名锅，或因气候、或因物产或因习惯，而开展出各自势力，却又彼此共存共荣。想要麻辣一下，涮个毛肚鹅肠过过瘾，就选重庆火锅；想和朋友围炉，把酒言欢，大口吃肉，就来个酸菜白肉锅；想享受鲜美嫩滑的草原羔羊的原味，豪迈地配上几杯二锅头，就吃涮羊肉。

只是，身为粤菜三大菜系之一（广府菜、潮汕菜和客家菜），以烹饪海鲜见长的潮汕菜，竟以「牛肉火锅」打出了名号，甚至席卷神州各大城市，这其中的缘由与发展究竟是什么？

潮汕人吃牛肉史

前文提过，粤菜又分广府菜、潮汕菜和客家菜三个菜系，相互独立之下也相互影响着。潮汕地方没有兴盛的牛只养殖，不过潮汕人和客家人这两个族群住的很近，客家人在山上，耕作和运输都会使用牛。而潮汕火锅最重要的知名的品项「牛肉丸」，正是这些客家人发明的。由于是以老得被淘汰的耕牛为原料，这些牛肉丸肉质干轫，只好粗剁之后蒸来吃，称之为「肉饼」。

不过，虽然客家人和潮汕人都居住在粤东，但由于大多数客家人都居住在山区，自给自足，因此并没有发生大融合的情况，常常是在讲潮汕方言的村落，在相隔不到几里的丘陵地上，就成了完全说着客家话的村落。直到第二次鸦片战争之后，清政府在天津条约中，增开汕头为新的通商口岸之一后，经济的发展才吸引了客家人前来，也带了他们的牛肉丸。

到了1922年前后，客家人会在白天的时候，在汕头市的街头，挨街串巷地叫卖牛肉丸。到了晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，则是常有船头挂着一盏小灯的穿梭小舟，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，卖的也是牛肉丸汤。

由于潮汕地区地少人多，只能精耕细作，牛一向不是用来耕地的，对吃牛没有什么特别的禁忌，加上开埠后，西方人吃牛排的习惯也早以被潮汕人所接受，因此吃牛肉丸很快就在潮汕地区流行了起来。不过，就在1949年，也就是民国38年之后，潮汕牛肉锅出现了一个分水岭。

台湾与中国大陆的潮汕火锅

首先是在民国34年，台湾光复之后，由于潮汕地区是蔗糖产地而对制糖事业非常熟悉的潮汕人，被国民政府指派来台湾接管日本人所留下的制糖会社。而1949年大陆失守后，更有着大量潮汕人随国军来到台湾。他们不但带来了汕头沙茶牛肉炉，也带了了沙茶酱和各种沙茶菜肴。

虽然传统上台湾人也不吃牛肉，但在日本统治之后，由于明治维新后的日本鼓励民众学习西方人吃牛肉，因此也在台湾鼓励牛只的养殖和食用。虽然潮汕沙茶牛肉饮食在1949年后的消费者仍以潮汕人等外省人为主，但随着台湾在1970年代由转型为工商社会，食用牛肉的习惯也更加普遍。

另一方面，在中共建政之后的1955年，其国务院发布了《关于防止滥宰耕牛和保护发展耕牛》的规定，只有确实已经不能耕作的老牛和残牛，才可以卖给食品公司或者屠宰商宰杀。

直到1984年，中共中央、国务院发出《关于帮助贫困地区尽快改变面貌的通知》，其中有一条放宽的政策是「牲畜可分到户或作价归户，私有私养，允许自宰自售」。在此之后，尚未成为特区的汕头夜市中，才开始出现了牛肉火锅。

而在1990年代之后，随着冷链运输技术的进步，加上潮汕菜的「精细」内涵的体现：一头牛的哪些部位适合做火锅、哪些适合做牛丸、哪些适合炖牛杂、哪些适合做牛肉干、各部位要用什么刀工、何种厚薄来切涮起来做好吃，遂引爆了不管对牛肉的鲜度、还是部位分切都精准要求的潮汕牛肉锅风潮。

在这样的情况下，台湾与大陆的潮汕火锅，因为人文与原料环境的不同，也逐渐走上了不同的路。台湾的潮汕火锅在汤头上，以扁鱼、老母鸡和猪大骨高汤为主，广东的潮汕火锅则是一般称为清水汤底，是用牛骨加南姜熬制的汤，部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜，或者再送几个牛肉丸。

在吃法上，台湾的潮汕火锅配料丰富，肉类也不限于牛肉，各种海鲜、蔬菜、饺类、菇类、鱼浆类、豆腐、丸类、排骨酥等，应有尽有，而广东潮汕牛肉锅，则演变为讲究吃在屠宰后三小时上桌的新鲜牛肉的方式，方别在锅市打出一片天。

潮汕牛肉锅的吃法

潮汕地区并不产牛，本身更是没有像北方一样水草丰美的牧场。潮汕牛肉火锅使用的牛并非本地生产，而是来自川、贵、藏等地的黄牛，这一地区很多牛都是在山地放牧，牛每天的觅食活动都处在上坡、下坡的状态，头部、四肢运动的更充分，所以山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。

这些年会先被送到是3000公里外内蒙古的通辽牧场，饲养后再运至汕头当地，绝不喂食饲料，而是以草和玉米梗育肥一段时间才宰杀。一般来讲牛分为三类：公牛、母牛和阉牛。公牛的肉坚韧，适合拍打肉丸；母牛的肉柔软，适合涮火锅；阉牛的也比较适合涮火锅，一些部位的口感甚至比母牛还要好。

至于为何不直接使用北方的牛呢？这是因为北方吃的是内蒙古的西门达尔牛，由于肉质较硬，且脂肪分布不均，比较适合炖煮和烧烤，不适合用来涮。

当地牛肉火锅分为早上7点和下午1点两个宰牛时间，一天分两次将新鲜的当日屠宰牛肉送到店里。因为新鲜期时间极短，需要在屠宰后2到3小时内上桌，最好不要超过4小时。

而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场的屠宰时间基本上也是配合火锅店，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上。

牛肉之所以要在宰后2-3小时内上桌，是因为一但超过这个时间，牛肉就会进入僵直期，肉的延展性逐渐消失，转为无光泽，并且呈现僵硬状态，不但硬度大，而且不易煮熟，也毫无风味可言。

在新鲜的牛肉到货后，十几位师傅就要在第一时间，将牛肉的各个部位分解开来。由于牛从屠宰到现场还不到半个小时，因此还可看到肌肉在抽动。之所以如此，是因为其神经纤维的末端部份还没有停止运作。而也只有带着体温、还会跳动的牛肉，才能成为潮汕火锅的食材。

刚解体的牛，能用来做牛肉丸的只有30%，而能直接用来做为火锅食材的则更少，仅有20%。

汕头人专属的牛肉兵法

潮汕人喜欢把涮牛肉，叫做「焯」牛肉，就是「稍微放一下就拿出来」的意思。想成为吃牛肉火锅的行家，可得记住汕头人焯牛肉的口诀：一吊血水；二吊酸性；三吊纤维，谓之「三起三落」，做法是三浸三晾，过秒即捞。然后用筷子将牛肉展开，十秒之内必须入口。

汕头人对牛肉的各部位有自己的一套专有名词。牛身上的十个部位，就需要十种不同的切法，以求得最佳口感，并保证每一片肉的厚度一致。其中，「吊龙」前半部份相当于肋眼，后半则为沙朗的部份，有脂肪却不油腻，口感滑顺而甜美。

「吊龙伴」，又叫吊菱膀，是吊龙的两条带着肥肉的侧边，比吊龙更加香滑肥嫩，有一点肥，可以看到一层白色的厚油，但涮了之后咬起来则是脆嫩而香。这两边最好的部位又叫「龙虾须」或是「伴仔」，样子很像龙虾的大触角，一条只有几两重，是精华中的精华。

「脖仁」的「脖」就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，而「仁」在潮汕话中是果实、中心的意思，因此脖仁指的就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，一般薄切处理，有着大理石般的纹路，因此又称为雪花，口感柔嫩多脂而鲜甜脆爽。

「匙仁」和「匙柄」相当于上肩胛肉和下肩胛肉，「匙仁」则被誉为嫩中之嫩，它位于肩胛里脊的内层，日本烧肉称为上肩肉。切成一公厘的薄片，脂肪散布于肌肉纤维中，吃的时候可以同时感觉到油脂的柔润与肉质的嫩滑。「匙柄」也就是板腱肉，在一头牛里只有两条。大致是肩胛小排的部位，被称为匙柄是因为将其切片后，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙的柄一样，入口爽脆。

「花趾」为牛腱子芯，是牛腱子最中心的一小块，，因为其漂亮的筋花，所以被称为花趾。而这部位又可分为由于肉上的纹路是五条筋的「五花趾」，和肉上纹路为三条筋的「三花趾」。

要吃到出自牛的后腿的「五花趾」，就可得碰碰运气了，这是因为其出肉率极低，一头牛身上只能切出约700克左右。这部位的肉特别之处，在于就算是煮的时间稍长，吃起来也不会老，切成0.8公厘的薄片后，下锅就会打卷成耳廓状，吃起来脆弹无比。三花趾则出自牛前腿，也是牛身上的稀有部份，位于肩胛骨里侧，有粗筋，切片纹理如同树叶，口感也是弹牙有韧劲。

「嫩肉」指的臀腰肉，肉质偏瘦，是口感比较普通的部位。「肥胼」是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，切开来之后每一片有着明显的两层，一层嫩肉与一层黄色的牛油。「胸口朥」也称为胸口油，属牛前胸的软组织，切成薄片后，看上去像黄油块，放入锅中任煮多久都不起变化，吃起来嚼劲十足而脆爽。

广东的潮汕火锅将最好的食材交给了我们，但是至于好不好吃，就要看自己涮肉的功力，各凭本事了。涮牛肉的水温以80至90度为佳，水开之后就转小火，火不要太大。因为如果火太大的话，不但会将牛肉的血水锁在里面，还会使汤水里产生过多的血沫，影响接下来涮肉的品质。

吃潮汕火锅傲遵循三条原则：先牛肉后蔬菜、先瘦肉后肥肉、先耐煮后易熟。吃潮汕牛肉火锅，通常先吃的是牛肉，后面再吃蔬菜。而先瘦后肥的顺序，可以先从嫩肉、牛舌开始，然后是三花趾、五花趾，再涮匙柄、匙皮，然后，吊龙、脖仁，最后则是肥胼、胸口朥。

做正宗的潮汕牛肉丸，选对肉才是关键

潮汕牛肉锅的前身，是潮汕牛肉丸。之所以会做牛肉丸，是因为以前吃牛肉只能吃老得不能耕作的老牛。而为了得到好的口感，就得靠长时间的用力捶打，将其肉质敲散和敲松。敲打潮汕牛肉丸，用的是一双后臂的力量。工具，则是长形的立方铁棒，以整个面砸下，一秒钟两下。

不过，捶打牛肉丸也并未一个劲儿使劲不停的捶打。在捶打的过程之中，还有一个绝对不能省略的步骤，那就是将筋膜和血管在捶打的过程之中挑去。这是因为肉里的血管和筋膜，就算经过长时间的手工捶打，也不会被打碎。

而这也正是手工牛丸的可贵之处，在过程中去除那那些会影响口感的杂质，也只有花时间把这些杂质一一地剔除，才能让我们在咀嚼牛肉丸时毫无阻碍。

做正宗的潮汕牛肉丸，选对肉才是关键。一定要新鲜的黄牛后腿股肉才行，因为牛后屁股上的肉纯瘦而且均匀，通过制作牛肉丸能够最大限度地施展它的弹性。去筋后切块，是潮汕牛肉丸与其它地方肉丸制浆手法上的最大区别，不用利刀切碎剁碎成浆，才能够确保不过度切断肌肉纤维，而是通过捶打使肌肉纤维不断延展折叠的制法，造就了的弹性如此出众的潮汕牛肉丸。

手工的长时间捶打，不仅会让牛肉出浆，产生黏性，还能够保持牛肉本身的纤维，使肉丸吃起来更加紧致弹牙。而且现在所使用的牛肉，也早以不是那些已经被淘汰的老牛，而是精挑细选，肉质上乘的牛了，再加上这种严谨的制作方式，也让我们现在吃的的牛肉丸的口感更上一层楼。

而煮牛肉丸要看它熟了没有的方式，只要看它有40%是浮在水面上的就好了。

台湾的潮汕牛肉火锅：沙茶火锅

在台湾的潮汕火锅一般习惯直接称之为沙茶火锅。民国2年出生于广东潮阳的吴元胜先生与弟弟的吴英松先生，不但是最早将沙茶酱引进台湾的人，也是最早在台湾开沙茶火锅店的人。

抗战爆发前，吴元胜在厦门开了「清香」沙茶火锅。二战后，他先是在台北天后宫附近卖沙茶牛肉，民国40时年，更在西门町的红楼戏院旁的小巷子，开了台湾第一间沙茶火锅店。由于口味前所未有，生意兴隆。到了民国50年，更成了沙茶火锅的全盛期，附近店家纷纷改卖沙茶火锅，成了火锅一条街。

而后，吴元胜的儿子吴藩侠分家另立门户，民国55年时，在韩国料理阿里郎旁边开了「元香」，店名元香的「元」取自父亲「吴元胜」名字。之后生意越做越好，后来又在信义路现址开了分店。

随着西门町盛况不再，元香老店黯然退场，而吴藩侠在2000年过世后，第三代的吴振豪兄妹四人也正式接班。不过，元香的汤底和清香是不一样的。清香的锅底有使用了扁鱼，而元香的汤，则以猪、牛骨为底，基本锅底，加上了白菜、番茄、豆腐、葱段、冬菜和猪油提味，不加扁鱼。元香最著名的沙茶酱，原料则包括了芝麻、扁鱼、虾皮，加上花生粉、椰子粉、辣油和药方炒制而成。

2009年，吴藩侠的老三吴镇豪以年轻消费者为对象，在忠孝东路四段创立了「老西门沙茶火锅」。在装潢、菜单、服务都一反传统。汤头除了传统的之外，还多了麻辣、泡菜、叻沙三种全新锅底。并加入年轻人吃锅所喜爱的名牌冰淇淋及蛋糕、咖啡等元素。唯一和老店元香的连结，只剩下自家招牌的沙茶酱。

台北市早期在红楼周遭的沙茶火锅店，除了清香系列，还有小乐沙茶火锅，以及已搬到西藏路的民国36年开业，以扁鱼与大骨美味汤头和自制排骨酥闻名的「东家沙茶火锅」。

位于新北市永和，以炸鸡翅和炸旗鱼闻名的「麒麟阁沙茶火锅」的第一代老板赵木棍，就曾在东家沙茶火锅当过学徒。不过，15岁就身从彰化来到台北闯荡的赵木棍，当完兵后在当时台北县永和路二段一带，其实是从海产摊做起，兼卖沙茶火锅，但随着火锅越卖越好，也就从小摊变成了火锅店。

此外，几乎每个到麒麟阁吃火锅的客人，都会在等汤滚的时候，点一盘炸鸡翅或炸旗鱼。因而有了「炸鸡翅以前是员工餐，客人吃后赞不绝口，才正式登上菜单」的江湖传闻。

但事实上，则是因为这间店一开始是海产店兼卖火锅，有客人来摊子要点卜肉，因为手边刚好有旗鱼生鱼片，老板就用卜肉作法来炸旗鱼，结果客人吃吃得赞不绝口，炸鸡翅也是因为这样而大受欢迎，意外成为了它们的招牌。

潮汕牛肉锅蘸料

一般潮汕牛肉搭配的酱料主流的为两种，一个是沙茶，一个是普宁豆酱。这两种酱料都是潮汕独有的酱料，而且很多店会再进行二次调配。

#01：潮州型沙茶

在潮汕牛肉火锅大红大紫前，沙茶酱一直是小而美的存在：当地普遍，而外地不知。从19世纪末期开始，潮汕地区的民间沙茶酱作坊，便如雨后春笋般地一家接着一家地开，像是「淘香」、「益香」、「万香」、「桥香」、「集香」、「瑞园」、「源益」等。

1909年，汕头的《图画新报》曾刊登一则沙茶广广告。广告中的「裕荣号」即是置铺以经营潮式自制酱料起家。1956年，沙茶酱私营作坊改为公私合营，成了国营的沙茶酱生产厂。

直到1978年改革开放，汕头入选为经济特区后，沙茶酱也顺势而为，注册商标，并且开始对外输出。「迎春楼牌」和「红星牌」沙茶酱便是汕头市食品厂在1980年代所推出的名牌产品。

1988年，汕头市金园区调味食品厂改制重组而成的皇牌食品有限公司，所出产的「沙茶王」，更是让潮汕沙茶酱飞入寻常百姓家，有着「潮汕人的老干妈」之称。

#02：牛头牌沙茶酱

台湾光复前，岛内很少见到沙茶酱的踪迹。但在光复之后，先是来台湾管理糖厂的潮汕人，后是国共内战后来的，都将这种家乡调味料带来了台湾，并运用于各式烹调之中。而其中，1949年随国军来台的广东潮安人刘来钦，则在台湾创立了「牛头牌」。

刘来钦原本在台南仁德的糖厂当警卫。后来，他辞去了糖厂的工作，原先卖杂货，后来改为卖面。他改良了清淡口味的阳春面，以自制的家乡沙茶粉做成沙茶拌面，结果名气越来越大。

34岁那年，刘来钦以开始以小包装在他所经营的面摊卖起了沙茶粉。不过，由于沙茶粉的生意要比面摊还要好，于是刘来钦后来干脆把面摊收了，专心卖起了沙茶粉。

在民众阅听习惯是听广播的民国4、50年代，吃过刘来钦沙茶面的中国广播公司台南台台长赵森海，在其节目《点心摊》中大力推荐刘来钦的沙茶粉，因而在南台湾逐渐打出了知名度。

1958年，刘来钦在台南市卫民街成立「好来一食品厂」，制作须加汤搅拌的沙茶粉，以及改良的可直接拌用的沙茶酱。

1963年，「好来一食品厂」改名为「好帝一食品厂」，并将卫民街制造沙茶酱设备迁回东成街，并以「牛头牌」及「五瓣梅花」为注册商标，开始了公司发展另一个新的里程碑。

牛头牌的名字起源，据说是因为刘来钦和大儿子都属牛，且牛最能吃苦耐劳，所以取「牛头牌」为注册商标。不过根据曾龄仪的《沙茶：战后潮汕移民与台湾饮食变迁》一书所述，刘来钦的大女儿表示，「灵感一方面来自刘来钦小时候帮忙务农，对牛只备感亲切，另一方面他想到日本著名的『森永乳业』以一只可爱小牛为标志，遂以『牛』做为商标图像，搭配五瓣梅花」。

如今，牛头牌沙茶酱早已是无人不知、无人不晓，而刘来钦先生也被誉为「台湾沙茶酱之父」。晚年，他回大陆潮州老家常居，于2007年过世。

#03：普宁豆酱

中菜中所使用的发酵型酱料，按发酵原料分主要可分成豆酱、面酱与蚕豆酱三种。北方流行的甜面酱和黄酱分别为面酱和豆酱；西南流行的豆瓣酱，属于蚕豆酱；而潮汕流行的，则是以大豆发酵为主的豆酱。

很早以前，当地各家各户就会将黄豆泡蒸(煮)后，经天然发酵制成豆酱，作为做菜调味之用。到了1563年普宁置县之后，人们便把豆酱加上「普宁」两字，称之为「普宁豆酱」。明未清初，开始渐渐发展成专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。

不过并非所有的潮汕火锅店都会以普宁豆酱为蘸料，因为普宁豆酱主要是吃海鲜的时候搭配食用。若是做为牛肉锅的蘸酱，则会在普宁豆酱的基础上进行二次调配，加入芝麻、花生与一些油爆过的蒜末和葱末，以增加酱料的浓郁风味和鲜香，制作成咸鲜微甜的蘸酱。