从名字完全看不出是什么食物:夏季甜品「杨枝甘露」的身世之谜
杨枝甘露」这四个汉字,乍看之下还真让人猜不出是什么东西。不过光看这四个字,就让人联想到杨柳枝条上那一缕仙气四溢的甘甜露水,光听名字都觉得仙气飘飘。这道听起来充满仙气的甜品,是由粤菜餐厅「利苑酒家」所发明,不过,它最初的名字,就是很普通的「芒果西米露」:
2021年夏天,手摇杯店出现了一种源自香港,结合了芒果和葡萄柚,混以椰奶、芒果浆和西米的爆红冰品杨枝甘露。自引进内地后,杨枝甘露在内地手摇饮料店与香港甜品文化的融合下,自我进化成为了一股旋风。
这股杨枝甘露旋风,源自2021年4月在内地Costco开始贩售的瓶装杨枝甘露(两瓶台币265元)。
而在日本,这种瓶装杨枝甘露,主要是由FRUTA FRUTA这间公司引进。他们从亚马逊进口水果,加工成冷冻水果果浆等加工品,再销往量贩店、超级市场、便利商店等其他零售通路。
内地出售的瓶装杨枝甘露采用高压而非加热的HPP方法来包装,以保存水果的营养成分。施加5000倍大气压力的同时,将新鲜水果装入瓶中,保持了其风味、口感和营养成分。使用的则是产自四月底至六月的爱文芒果,在最佳状态下采摘并制成果泥。
由于杨枝甘露中的芒果、葡萄柚、以及口感类似粉圆的西米等原料,都是内地盛产并习以食用的,因此源自香港的甜品杨枝甘露来到内地后,很快便与手摇饮一拍即合,成了最新的招牌饮料。
而在日本,杨枝甘露于2022年11月开始于Costco出售后,随即掀起抢购潮。TBS电视台更预测,杨枝甘露有可能超越珍珠奶茶,成为2023年日本流行食物的冠军。
杨枝甘露的由来,要从捞鱼生说起
「杨枝甘露」(ヨンジーガムロ)这四个汉字,乍看之下还真让人猜不出是什么东西。不过光看这四个字,就让人联想到杨柳枝条上那一缕仙气四溢的甘甜露水,光听名字都觉得仙气飘飘。
这道听起来充满仙气的甜品,是出自现在于港澳、新加坡及中国国内,共有23间分店,由陈树杰先生于1973年创立的粤菜餐厅「利苑酒家」。不过,利苑酒家并非一开始就有这道甜品,而是在开设新加坡分店时才创造出来。
1987年,利苑酒家在新加坡开分店时,依照当地的习俗,要举行「捞鱼生」的仪式。所谓的「捞鱼生」就是将生鱼片配上白萝卜、青红椒、柚子肉等各种富有吉祥寓意的蔬菜水果切成的丝,摆成一个五颜六色的拼盘,再撒上芝麻、花生碎、五香粉、胡椒粉等调味料,是星马华人大年初七「人节」必吃的食物。
其中,红萝卜丝象征鸿运当头、白萝卜丝为风生水起、青木瓜丝代表青春永驻、生鱼片是年年有余、酸柑汁和酸甜酱为大吉大利、甜甜蜜蜜五香粉和胡椒粉为招财进宝与五福临门、油代表财运滚滚来、花生、干果、黄金脆片代表遍地黄金、黄金满屋。最后淋上餐厅的特制酱汁后,大家就一起用筷子夹起食物,一边将食物高高挑起。
星马两国人相信,捞得越高越多、越热闹,在新的一年中就能步步高升、财运越盛。而一桌人捞鱼生之后,桌面总会是一片狼籍,而鱼生料洒满桌面,就代表福运多到溢出来,是很好的寓意。仪式结束后,由于剩余了大量的葡萄柚,利苑酒家决定将之加入芒果西米露中,经过改良后,就成为了现在的杨枝甘露。
还有另一种说法,是新加坡的利苑酒家开幕时,主席陈树杰先生希望以水果设计一道甜品,当时新加坡利苑酒家的谷志辉师傅,便取菲律宾吕宋芒,加上带点甜酸味的葡萄柚,以及香港经典的西米露做成了这道甜品,回锅到香港后,便开启了其流行的风潮。
为什么叫做「杨枝甘露」?
关于杨枝甘露的命名,谷志辉师傅说:「很多人知道杨枝甘露这道甜品,都是被它的名字吸引的,它是在上个世纪80年代末研发的,当然后期我们也做过不少调整。开始起名字的时候,是随便起的,类似芒果西米露之类的,但是总觉得很俗气、不好听,后来也是我们经理翻看书籍时,读到了观音菩萨用手里的杨柳宝瓶,取东海海水拯救旱区灾民,普度众生的故事,觉得这寓意很好,联想到这道甜品可以在夏季帮人消除暑热,与人有益,便起名杨枝甘露。」
香港流行吃甜品当作消夜。杨枝甘露虽然诞生才30多年,文雅的名字加上多重的口感,不管在声势或是人气,现在都已凌驾于西米露、红豆冰、老冰棍这些老前辈之上。
杨枝甘露属于水果甜品,重点一定要够冰,酸甜度也要平衡,并且配上多样的料,形成复杂的口感。芒果的香甜可口与新鲜饱满,被葡萄柚的水润酸甜适当中和了甜腻感。晶莹剔透的西米爽滑Q弹,则与基底芒果浆加上椰奶的香浓顺滑形成了其特殊的口感。
不过,就算做杨枝甘露的配方一样,如果原材料不同,味道都就可能天差地远。其中,芒果和柚子这两个主要的原材料决定了一碗杨枝甘露的成败。杨汁甘露的色香来自芒果,韵味来自柚粒的酸香。酸与甜之味相辅相乘,由柚粒来铺陈延展;软与脆口感交替烘托,以西米的对比强调。并在酸甜的果香中,回荡出奶味的浓郁。
此外,食材多样的杨枝甘露,还兼具甜品浑厚的质感,以及饮品清凉解渴的满足感。杨枝甘露咀嚼感的关键西米,则必须煮得Q弹得恰到好处,煮的时候水一定要多,边煮边搅拌避免黏锅,然后关火后再焖几分钟,焖到透明而中间有少许白心最为理想,然后捞出泡冰水降温。另外还要注意份量比例,以免喧宾夺主。
原料不同,味道就可能天差地远
其实杨枝甘露的制作方式不难,准备三个芒果,去核去皮后,两个打成浆,一个切成块。可以做成浓郁版,亦可做成饮品版。浓郁版的杨枝甘露的基础为芒果浆、椰奶、糖水,然后加入西米、柚子肉,芒果。饮品版的则只须在味道浓郁酸甜平衡的基础下,加入一定比例的冰沙即可。
无论杨枝甘露现在有多少相异的版本,用多少不同的型式呈现,但这道甜品最主要的元素一定包括「芒果、葡萄柚、西米、椰奶」等四大元素。其中柚子以清甜不带苦味的为佳。再加上不同品种的芒果的口感和甜度亦大不相同,因此如何搭配柚子、芒果,以及调整糖水的比例,就是杨枝甘露风味的关键。
以柚子而言,常见的有麻豆文旦、麻豆白柚、麻豆红柚、红文旦、斗柚、西施柚、泰国蜜柚、蜜柚、盘骨文旦、晚白柚、汶莱红柚、漳柚与白金柚等。芒果则有果皮紫红的鹅卵型、肉厚而甜香的爱文芒;外型金黄似木瓜、果肉多的金煌芒;果皮澄黄、味道酸甜的苹果芒;果皮红绿、甜度相当高的贵妃芒;椭圆状外观,甜中带酸有「九月芒果」之称的凯特芒;来自菲律宾、全年都有供应的吕宋芒;果皮及果肉都是浅黄色、味道酸甜、香味不会太浓郁泰国水仙芒等。如果使用甜度高的芒果来制作杨枝甘露,则可不另加糖水。
此外,现在还推出了奶酪杨枝甘露、冰淇淋杨枝甘露等产品,看来杨枝甘露这种甜品,目前仍在持续进化当中。