居酒屋诞生之地——江户人到底有多爱喝?
你知道居酒屋这样形式的餐饮店,是怎么产生的吗?
东京是居酒屋的故乡,根据平成十八年(2006年) 的《外食产业统计资料集》统计,东京有超过2万3000家的居酒屋和啤酒屋,除以东京的人口数,平均546人就有一间。居酒屋这种形式的餐饮店是什么时候开始有的呢?我们得回到200年前的江户时代。
当时江户约有100万人,堪称世界上最大的城市,根据幕府的报告,有近2000家居酒屋,除以江户的人口数,约553人有一间居酒屋。这样的比例与前述现在东京的情况,十分接近,由此可见居酒屋是超越时空的存在,是东京人生活的重要场所。
而江户时代的居酒屋也反映出日本近代社会文化的转变:外食的兴起与灿烂的庶民生活。而从饮食文化来看,很多影响仍具体地展现在当代的日本。
世界上最大的外食城市
庆长八年(1603年),德川家康结束日本的战国时代,开启了以江户为首的新时代。江户作为一个新兴的城市,很多「参勤交代」的武士必须到江户述职。除此之外,当时各阶层的人也聚集至此,多是招募而来的男性,使得江户成为一座非常阳刚的城市。男性在工作结束之后会去哪儿呢?不是到红灯区吉原游玩狎妓,就是找买酒的地方。
江户中的贩卖饮食之处称为「煮卖茶屋」,提供简单的饭菜和汤品、茶类等饮料。但问题来了,当时的房子主要为木造,经营的餐厅也是,而营业必须用炭火,风势一大,一不小心就容易烧起来,往往引起连环大火。从德川家康定都江户之后到十七世纪中期的50年间,大小火灾不断,这对居民而言,比起战争还可怕。
而其中最有名的「明历大火」发生在17世纪中期,在寒冬的1月连续烧了3天,江户城一半被烧毁。据说烧死10万2000百余人,比后来的关东大地震和美军空袭死亡人数还多。
大火之后,幕府重建江户,除了扩大道路、加强防火演练之外,还颁布了夜间营业的禁止令,规定茶屋晚上6点以后禁止使用灯火和贩卖饮食。然而,幕府的宵禁阻止不了茶屋的生意,因为晚上还是得吃饭,除非大家都回家自己煮,不然禁令只是枉然。
为什么幕府的禁令无法执行?当时的人那么喜欢外食吗?为什么不回家煮饭呢?男女比例极度不平均的江户,外来人口大部分都租房子住,江户时代中期的租房率高达70%(现在东京的租房率约50%),租房子本来就不方便下厨,加上当时缺乏冰箱,也没有现代的水龙头、瓦斯,所以江户人多赖外食,可以说是近代以前最大一批外食的族群。
酒从何处来?
「居酒屋」为什么不直接称「酒屋」,而要加一个「居」字?差别何在?熟悉日文的人就知道「居」的意思是指在里面,在酒屋里面就是「居酒屋」,从茶屋独立出来的居酒屋重点在于酒。上居酒屋的人一般收入不高,不可能喝太贵的酒,所以想喝到便宜、划算的酒,成了居酒屋诞生的重要契机。
江户的酒从何而来?主要从近畿,也就是京都附近运送过来。日本近世酿酒业最大的改变就是发明了「诸白」的制作方式,这是指麴米和卦米都使用精白处理的白米。
而「入火」(一般清酒于酿成后会以两次低温杀菌法停止残存酵母菌的活动能力)方式的发明,也使得清酒的保存期限较长。保存方式改良之后,加上使用大型的酿酒槽,开始能大量生产品质好且便宜的酒,替清酒工业打下了基础。
近畿地区制造的清酒要运送到江户,以往采用陆运,但是旷日费时,加上江户对酒的需求量大增,便改为速度快且运送量大的海运,由关西神户附近的「滩」(今日神户东面的海滩)运送至江户。除了从关西运送大量的「滩酒」至江户,爱喝酒的江户人也开始制造当地的「地酒」。
爱喝酒的江户人
19世纪前半,江户市民每年喝掉约90万樽的酒,如果换算成公制,超过5万6700公升,除以当时江户的百万人口,每人每天喝掉155毫升的酒。现今的东京人每天只喝掉15毫升清酒,如果加入啤酒、葡萄酒计算,每日300毫升左右,但不管是啤酒或是葡萄酒,酒精浓度都比清酒来得低,可以想见江户人当时多爱喝酒。
当时的大阪人卖酒卖到手软,不仅关西人觉得关东人爱喝酒,连到日本传教的传教士对江户街上的印象都是充满了喝醉、呕吐、倒地不醒的人。德川幕府后来发出禁令,五代将军纲吉打算对制造酒类课较重的税,使得酒价较贵,然而受到强烈反弹,令出不行,几个月就废止。
即便如此,德川幕府还是加强取缔所谓的「酒狂」(烂醉如泥的人),而如果因为酒醉而杀人者处死,伤人者则严惩。或许是因为男女比例相差太多的关系,江户男儿只能在下班之后靠买醉度过烦闷的日子,常常互看不顺眼就大打出手。
江户人大量喝酒,也与居酒屋的营业时间有关。现在很少看到早上营业的居酒屋,即使有,也很少卖酒。但江户时代的居酒屋一早就开始营业,而且提供酒。除此之外,不少通宵营业的居酒屋多开在「游里」旁边,什么是游里?就是官方认可的吉原,有艺妓、娼妓等,是男人晚上游玩的地方。
吉原是官方认可的场所,但还有所谓的「冈场所」(私娼寮)。历史纪录中,江户有69处私娼寮,虽然没有得到官方许可,一样人来人往、络绎不绝。居酒屋多开在游里与冈场所旁边,供寻芳客补充体力。
吃什么?居酒屋的菜单
「酒屋」只卖酒,而且不提供坐椅和小菜,但居酒屋则结合了饮食与喝酒的需求。现在东京的居酒屋,其菜单都各有特色,有些还有主题性,而江户时代的居酒屋菜单又如何呢?先这么说好了,当时的居酒屋有点像台湾的自助餐店,只是增加卖酒的服务。
菜单中,「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。现在日本料理的「吸物」指的是清汤,但是江户时代指的是「一汁三菜」,汁指的是味噌汤;三菜则是居酒屋所准备的三道特色小菜。除此之外,还附上饭。
而「取肴」按字面的意思就是用手取来吃的菜肴,但是在居酒屋则有特别的意涵,指的是下酒菜,希望客人不会因为空腹喝酒而伤胃。
居酒屋提供的肉类就是江户湾捕捞的新鲜渔获。现在生鱼片中的「王样」——鲔鱼,在江户时代是较廉价的鱼类。《汇轨本纪》提到:鲷鱼是献给诸侯的,鲔鱼则是下贱的食物。
居酒屋顾客多为庶民,自然无法提供太高级的鱼,所以鲔鱼生鱼片属于居酒屋的料理。另外,也流行「葱鲔」,是将鲔鱼边边角角的肉剁碎,混和葱一起吃。日本上层阶级不太喜欢吃葱这种味道较重的食物,较低阶层的人才吃葱。而现在常见的关东煮,要到江户时代晚期或明治时代才出现在居酒屋中。
如果看我的文字叙述不过瘾,想一窥当时居酒屋的气氛,建议读者可以走访东京的「键屋」,这里仍维持着大众酒场的感觉。键屋创业于明治时代,原建筑已经完整地移到江户东京建筑园,木造的建筑里摆放着塌塌米、斑驳的桌椅,仍可感觉怀旧的古意气氛。
居酒屋从江户时代庶民阶层(甚至略低于庶民)消费的场所,到现在成为白领阶级们下班之后的去处,不管是江户时代或现代,居酒屋给人的气氛总是轻松、自在的。那里的食物不算太贵,也不强调珍贵或太花俏的菜式,这样的气氛让人们在工作后得以放松心情。