日本人夏日必吃的「流水素面」，到底从何而来？

特地架起竹筒，让面线顺流而下：日本人夏日必吃的「流水素面」，到底从何而来？

在日本传说中，天神天照大神指派了他的孙子「天津彦彦火琼琼杵尊」来到人类世界进行统治。天津彦彦火琼琼杵降临人类世界的地方，在现在九州宫崎县的高千穗町，这个地方也因此被称为「天孙降临之地」。而流水素面，正是于1955年，在这个天孙降临之地意外诞生的。那年炎夏时节，记者在野外工作时，因为天气实在太热，就用竹子装了高千穗的冷水，把煮好的素面涮凉了来吃：

在对半切开的竹制水槽中，让素面顺着水流下来，再拿筷子边等边夹住的「流水素面」（流しそうめん），早已是日本夏季最具代表性、也最能让人联想到夏天的一种食物。

所谓的「素面」其实就是面线，素面一词源自于遣唐史时代，自中国所带回的「索饼」，也就是面条。由于古代中国的所有面食都称之为「饼」，像是馒头叫蒸饼，用汤煮熟的叫汤饼，而面条则称为索饼。

不过，素面的始祖——奈良时代的「索饼」，是以糯米粉为原料制成，如同卷起的细绳般油炸而成的点心。到了镰仓时代，才演变为现在的型态。室町时代，才有了「索面」和「素面」的文字记录。

说到素面就不得不提到播州

1343年，八坂神社的《祇园执行日记》中，出现了「丹波素麺公事免除」的记载。当时的素面作为寺庙的「间食」（点心）而广为流传，逐渐形成现在的形态、做法、与烹饪方式。也因为素面在当时多为禅寺或精进料理的素食食用，所以「素」这个字也理所当然取代了「索」，成了这种面条的名称。

在兵库县揖保郡太子町的有座「斑鸠寺」，在其所留下的寺院记录《鵤庄引付》中出现的文字「サウメン」，是播州地方对素面最珍贵古老古的记载（ 1418年9月15日）。

不过，当时文献中的素面，主要还是出现在寺庙以及宫中宴会，尚未成为一般民众的日常饮食。要一直到战国时代，丰臣秀吉在姫路城被招待了播州名产素面后，素面才开始在一般民众间广为人知。其做法在1750年代的江户时代普及了开来。

而在江户时代的文化年间（1804年到1818年），揖保郡神冈村的森村忠右卫门，才自播州地区将制作素面的技术带到了江户。自此之后，江户开始出现了「说到素面就不得不提播州、说到播州就无法不提素面」的这种说法。

流水素面的发祥地：九州

在日本传说中，天神天照大神指派了他的孙子「天津彦彦火琼琼杵尊」来到人类世界进行统治，而这位名字很长的神明的曾孙，就是后来日本的第一代天皇神武天皇。天津彦彦火琼琼杵降临人类世界的地方，在现在九州宫崎县的高千穗町，这个地方也因此被称为「天孙降临之地」。

而流水素面，正是于1955年，在这个天孙降临之地意外诞生的。

那年炎夏时节，记者在野外工作时，因为天气实在太热，就用竹子装了高千穗的冷水，把煮好的素面涮凉了来吃。看到这则新闻后，当地一间名为「千穂の家」的茶屋老板便突发奇想，创造出了流水素面这种吃法。如今，千穂の家的店头还挂着「昭和参拾年创业元祖流しそうめん」的招牌。

只不过，昭和37年于岐阜县郡上市创业的「阿弥陀陀瀑布庄」也立了「元祖流しそうめん発祥の地」的石碑，声称自己是流水素面的发源地。

「流水素面」和「素面流水」有什么不一样？

简言之，「流水素面」就是在竹制的水槽中，让素面随着天然水流下来，而「素面流水」（そうめん流し）则是圆桌水槽中流动回转的水中的素面。

通常，「素面流水机」会是一个甜甜圈的形状，正中央的盘子盛装煮好的素面，四周则环绕着流动的水，有如水围城。食用的时候，将正中央的素面在流水中涮过再食用。

这种素面的食用方式，源自鹿儿岛指宿市的唐船峡。由于唐船峡一天可涌出十万吨的清水，1962年，当地为了推广观光，从而创造出了素面流水机，吸引了不少食客到来。

目前，唐船峡有着「市営唐船峡そうめん流し」、「长寿庵开闻唐船峡店」、「鳟乃家」等三家素面流水的专卖店，其中以「市営唐船峡そうめん流し」的历史最久。

比起荞麦、乌龙等生面，素面为何都是干燥面？

一般而言，不管是荞麦面或是乌龙面，生面的风味都比干面要来得好。不过，素面却另当别论。这其中的原因，是生面与干燥过后的面在面中蛋白质的质性变化。

和生面比起来，干燥过后的面条在煮好之后的口感会更硬也更有弹性。以干燥的方式所制成的面体，由于麸质的构造产生了变化，就算和生面有着一样的嚼劲，却没有了爽滑感。因此，由于相同宽度的乌龙面干面的蛋白质含量要比乌龙面的生面要来得低，所以会在面粉中混合其它淀粉。

制作干面是为了能够长期保存，而素面、冷麦（ひやむぎ）、义大利面等干燥面类，在制作完成后，不管是面质的硬度或爽滑度，都会随着时间产生变化。然而，像是素面和冷麦这种极细的面条，经过干燥和储存后，面体反而会变得更硬，使得口感更佳。因此和生面比起来，素面更适合做成干面来享用。

在上一段提到的「冷麦」，外型与素面很像，原料也都是面粉，但是素面是一种「手延面」，中式面食称为「抻面」，是将加了盐水的面团涂上植物油后，以手拉而成的细面条。冷麦虽然也和素面一样，使用加了盐水的面团，但是是以擀面棍将之擀成面皮后再切成细面，也因此它在镰仓时代被称为「切麦」（きりむぎ），而这种面条的制作方式在日本则称为「手打面」。

和红酒一样，素面也有「年份」之分？

根据日本农林规格（JAS），干面类中的素面，为直径未满1.2mm、以面粉为原料的制品；冷麦的直径为1.3mm未满1.7mm；乌龙面的直径则为1.7mm以上。由于素面非常细，因此煮的时间为1分半至2分钟即可；比较粗的冷麦则约5分钟；乌龙面则视其粗细煮5到8分钟。

此外，由于素面制成后，面体内的黏性成份麸质会逐渐变硬，因此熟成得越久，煮好后弹性越好，价格也越好。在素面的世界中，一制成就出货的，称为「新物」；熟成半年后出货称为「熟成面」、熟成一年后出货为「古物」﹔熟成两年后出货叫「大古物」。

而就算素面已经是如此细了，也还能再细分为普通1束50克约350-400条的普通素面，称为「并面」；1束50克约700-750条的「细面」﹔以及1束50克约1000-1100条的「极细面」。

此外，日本最早的素面并不像现在那么短，而是长到一切就是一桶的量。是在进入江户时代后，素面的数量单位才变成「一折」或「一箱」，切成六寸（18公分）的长度，以印纸包起，再放入化妆箱中。

日本三大素面

日本有「播州素面」、「三轮素面」、「小豆岛素面」等三大素面，分别产自兵库县、奈良县、香川县。

播州素面使用播磨地方的优质小麦、揖保川之清流，以及赤穂的盐为原料制成，为日本全国产量最高的素面，其品牌「揖保乃糸」更是其代名词。正如上文提到，在揖保郡太子町的斑鸠寺所留下的寺院记录《鵤庄引付》中，有着播州素面最珍贵古老的记载。

虽然如此，但三轮素面的起源却更早，是从平安时代中期《延喜式》所记载的其中一种唐果子「索饼」，所演变而来。不仅有着极细的面条，还有着强烈嚼劲。

小豆岛素面则是在距今约400年前，去伊势神宫参拜的小豆岛岛民途经奈良県县三轮时，学了素面的制造方式，回到小豆岛后，便在冬季农闲时全家族一起做，从而流传了开来。小豆岛素面的特徴，是在拉面团时会涂上小豆岛特产的麻油，因此有着特别的香气。

除了以上日本三大素面外，日本其它素面尚有岩手县的卵麺、宫城县的白石うー麺、富山县的大门素面、爱知县的和泉素面、三重县的大矢知素面、冈山县的备中素面、山口县的菊川素面、德岛现的半田素面、爱媛县的五色素面、佐贺县的神崎素面、长崎县的岛原素面、熊本县的南关素面等。

素面可以煮成热的吗？

而在食用方式上，素面除了可以冷吃，当然亦可热食。被做成热食的素面称为「にゅうめん」，汉字写做「入麺」或「煮麺」，是奈良的乡土料理。

滋贺县长滨市的湖北地区由于位于鲭街道，在昭和40年代将烤鲭和素面结合在一起，成了当地的特产「烤鲭鱼素面」（焼鲭そうめん）。在冲绳的炒什锦中，也有一道以素面为食材的「素面炒什锦」（ソーミンチャンプルー）。把煮好的面和猪肉片、午餐肉、培根、鲔鱼罐头，加上葱和韭菜等一起炒，就成了饱足的一餐。

除了上面介绍的干吃吃法之外，在日本也能看见一些「汤素面」。像是在鹿儿岛，人们会在混合了味噌的高汤中烹煮丝瓜，倒在煮好的素面上，再放些切丝的茗荷，就成了「丝瓜汤」（へちま汁）。