核废水排海，中国的中高端日料店怎么办？
在大众点评的排行中，日本料理店“若谷”997元的人均价格可以排在整个中山市的第二位。今年8月，这家店的老板张菅决定把店铺转让。 一个多月前，他在媒体上看到了一个与自己息息相关的消息：日本宣布计划把福岛核电站的处理后放射性废水排入海中。紧接着，中国海关宣布禁止进口日本福岛等十个县（都）食品，对来自日本其他地区的食品特别是水产品实施100%查验。 受这一政策影响最大的就是中国的日本料理餐厅。以往，日本的海鲜从捕捞到送至中国的餐厅，只需要2-3天，现在这个时间至少被延迟了5倍，这对讲究新鲜食材的日料店来说，事实上日本的海鲜已经难以进入中国。 日本料理是中国餐饮业影响力最大的海外菜系。新一线知城数据平台（www.datayicai.com）根据大众点评2023年6月的数据统计后发现，中国内地有79324家日本料理店，是排名第六的菜系，在它之前的都是本土菜系；其中，有378家日料店人均消费超过1000元，北京和上海就集中了其中的三分之一。反过来也是一样，根据日本农林水产省公开数据显示，中国内地是日本2022年水产品出口数量排名第一的国家。 但当我们仔细考察中国的日本料理餐厅后，就会发现这种影响其实仅限于很少一部分门店。对于大多数平价的日料店来说，进口食材的收紧影响不大，比如拉面店、鳗鱼店、烧鸟店。因它们的食材本身就大多来自中国本土，比如鳗鱼通常是福建养殖，烧鸟店也以中国的鸡肉为主。近10年来中国冷链技术、物流速度的提升也让食材的保鲜水平提高，运输时间变短，在北京就能买到全国各地的新鲜海鲜。而另一种常见食材三文鱼则主要来自挪威、智利，并不来自日本。 真正被此次政策影响的，就是像若谷这样以新鲜生鱼为核心食材的中高端日料店。它们的人均消费在300元、500元乃至1000元、2000元。不论它们的招牌是寿司、omakase（日语“おまかせ”的罗马音，意为由厨师决定菜谱）、怀石还是割烹、会席，这些日料店高价的原因大多是优质、新鲜日本食材的拿货能力，以及厨师对食材的理解和处理能力。 蓝鳍金枪鱼、海胆以及其他虾蟹鱼贝是三类中国餐桌上最流行、销量最大的日本进口食材。以此为生的日料店如今不得不想办法寻找替代方案。 北海道海胆曾是日料店鱼作的拳头产品，其他日料店平均半个月进一次，这家位于北京东大桥的居酒屋一周就会进两次海胆。原本店内售卖的海胆类商品分为两种，一种是北海道水产商直供，另一种是大连产。在接到通知后鱼作紧急进了最后一批北海道海胆，之后店内只能售卖大连产的海胆。 北海道海胆保质期只有15天，鱼作拿到货后已经过了4-5天，而正处在繁殖期的海胆的最佳食用期还要再缩短2-3天，可供销售的时间只有10天不到。 海胆的替换未必会影响风味。“北海道海胆目前正处在繁殖期，繁殖期的海胆保鲜期短且味道不够足。大连海胆目前正处在最佳食用期，风味比北海道海胆还要浓。”鱼作的主理人王一晗告诉《第一财经》YiMagazine。鱼作的北海道海胆售价1388元/250g，而相比之下大连海胆398元/100g，“价格更低，顾客的接受度更高。” 后左侧是北海道高级木盒海胆，后右侧是大连产的木盒海胆，前面是大连鲜活海胆。 东也寿司同样提早做好了准备，这家omakase的餐厅老板兼主厨谷冈一幸早在今年年初就开始逐渐用国产海鲜替换日本食材。1月份以来，每隔几天谷冈一幸就会去北京的生鲜市场，了解国产海鲜的新鲜度、特性，和鱼贩建立好信任关系。“假如今天到的石斑鱼特别好，我们可能就去现场看看，如果的确不错，就会告诉对方‘以后有这种质量的你可以告诉我’。” 谷冈一幸2000年就来到北京，起初店内的海胆和金枪鱼都是日本进口，鱼贝则是80%来自日本。当时他在本地买不到新鲜的海鱼，如今，店内95%的食材产自中国。在他看来，中国产地的海鲜并不逊于日本，更多需要的是顾客观念上“日本海鲜比国产好”的调整。 万叶金枪鱼专门店（以下简称“万叶”）比东也寿司调整的时间还要早，菜单早在一年半前就把除金枪鱼外的食材完全换成了国产海鲜，松叶蟹用俄罗斯的代替，甜虾改为朝鲜货。观察到疫情期间顾客的消费水平下降后，同时考虑到日本进口海鲜在疫情期间的检测通关时间过长，新鲜度很难保证，以及未来的核废水排放问题，万叶的主厨王建军决定将菜单换为更具性价比的国产海鲜，万叶的人均消费额也从四五百元降到两三百元。 2022年年末起，为拓宽销路，万叶开始尝试直播，左侧盒子为各个部位的金枪鱼肉。
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